Une recette prise chez Mercotte

La recette :

–500g de pâte feuilletée  : recette Ici

La crème d’amandes :

-135g de beurre

-160g de poudre d’amandes

-160g de sucre glace

-2 œufs

-de l’arome de vanille

-20g de maïzena.

Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena  préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et la vanille.

  important : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson.  La crème gonflerait  puis retomberait en se déformant.
Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.

La crème pâtissière :

1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre  semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.

La crème frangipane :

Ajoutez à la crème d’amandes  200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.

Dorure : 1  jaune d’œuf additionné d’1cs de lait

Finition :

Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.

Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la  frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème.

Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement  en pinçant les bords pour éviter  d’éventuelles fuites à la cuisson.

Retourner la galette à l’aide d’une plaque (facultatif, mais vos obtiendrez ainsi une galette totalement lisse)

Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.

Au bout de 30mn,  badigeonnez la galette une 2eme fois de jaune d’oeuf,  puis Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.

Enfournez à 175°/180° pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson. Laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.